Wypas owiec 

W XIX w. Na obszarze Podhala  duże znaczenie odgrywał wypas owiec. Specyfiką tego terenu były pastwiska położone poza wsią, w pasie lasów - zwane "polanami"; bądź ponad ich granicą - zwane "halami". Na polanach i halach miała miejsce gospodarka szałaśnicza. Owce wypasano od wiosny do jesieni. Zbiorowy wypas miał swoje dobre strony:

-         w większej liczbie owiec była możliwa gospodarka mleczna (oscypki, sery)

-         przez wspólny wypas ograniczano liczbę osób zajętych przy wypasie (jeden pasterz może zaopiekować się 50 owcami)

-         zgromadzenie większej ilości owiec na jednym miejscu umożliwiało koszarowanie (gnojenie) polan i hal przez stado co podnosiło ich żyzność.  

  Grupa gospodarzy wynajmowała więc bacę, któremu powierzano wypas owiec na terenach należących do właścicieli owiec bądź dzierżawionych przez nich. Bacowanie od wielu dziesiątków lat było i nadal jest przekazywane z pokolenia na pokolenie w obrębie niewielkiej, silnie wyspecjalizowanej grupy rodzin Podhala.

Wynajęty baca miał do pomocy grupę juhasów. Są to najczęściej krewni bacy, którzy pod jego okiem wprowadzają się do zawodu; najemni pracownicy bądź właściciele polan i stada.

Umowę z bacami, zawsze ustną, zawierano na wiosnę. Po trzech dniach wypasu na hali urządzano tzw. miarę w celu ustalenia wzajemnych świadczeń. Polegało to na tym, że każdy doił swoje owce, później podchodził do bacy, a ten brał patyczek zanurzał go w mleku, i pokąd się zanurzył tam stawiał znaczek na patyczku. Potem rozszczepiał go na dwie połówki, z których jedną dostawał gazda a druga zostawała u bacy. Gdy właściciel owiec przychodził po odbiór sera znajdywano właściwy patyczek, odmierzano tyle wody w gielecie ile wskazywał. Następnie odważano 6 - 8 porcji wody i tyle sera ile ważyła woda dostawał gazda. Jeżeli rok był bardzo niesprzyjający urządzano jeszcze dodatkowe mierzenia. Pierwszą w trzecim dniu wypasu owiec na hali, drugą po  Św. Janie (24 czerwca), a trzecią po 15 sierpnia. Dopiero na podstawie tych trzech mierzeń ustalano ilość sera dla gazdy który oddawał owce do wypasu.

W XX wieku porzucono miry. Bacowie umawiali się na ilość sera, najczęściej już w postaci oscypków.

Ważną sprawą było także odszkodowanie za zabite lub zaginione owce. Miało to poważne znaczenie dla obu stron. Zazwyczaj za zabitą lub zaginioną owcę, po której nie został żaden ślad, baca płacił właścicielowi odszkodowanie pieniężne, czasem dawał ser, a niekiedy odkupywał owce. Jeżeli oddał właścicielowi skórę z owcy, a także o ile było to możliwe mięso nie pokrywał strat.

Przed oddaniem owiec bacy znakowano je w celu późniejszej identyfikacji. Czyniono to w Wielki Piątek, gdyż wierzono że w tym dniu rany mniej krwawią. Znakowanie to najczęściej polegało na wycinaniu znaku na uchu owcy. Obecnie znakowanie w taki sposób owiec znika, bacowie starają się rozpoznawać poszczególne zwierzęta po wyglądzie. Znakowanie owiec miało istotne znaczenie w czasach gdy zdarzały się walki między poszczególnymi szałasami, uprowadzanie owiec.

Młode owce niechętnie brano na wypas ponieważ nie dawały mleka a potrzebowały dużo więcej opieki. Jednak jeśli tak się stało to bacowie otrzymywali za nie dodatkowe wynagrodzenie. Jeśli brano na szałas krowy to wynagrodzenie za jedną wynosiło tyle co za 5 owiec.

Po zawarciu umowy między właścicielem owiec a bacą, baca dobierał sobie do pomocy juhasów. Zwykle na 50 owiec przypadał 1 juhas. Jeśli owiec było 150 - 200, baca zatrudniał 3 - 4 juhasów. Dorosły juhas otrzymywał 1 oszczypek dziennie, a młody pasterz (bojtar, honielnik) ˝ oszczypka. Na niektórych szałasach do zapłaty dochodziły także buty, bądź kierpce. Jeżeli rok był udany a baca zadowolony z juhasów nagradzał ich poza ustaloną ilością sera prezentami w postaci odzieży. Juhasi zobowiązani byli do pracy przez cały okres pobytu owiec na hali, niekiedy otrzymywali 1 - 2 dni wolnego.  Jeśli juhas chciał się zwolnić na dłużej musiał zapewnić zastępstwo.

Do obowiązku bacy należało także zgromadzenie sprzętu potrzebnego do prowadzenia gospodarki mlecznej w szałasie. Wszystkie używane do tego celu naczynia były drewniane. Zgodnie z przekonaniem że mleko przechowywane w naczyniach metalowych zmienia smak. Tradycyjne wyposażenie szałasu składało się z następujących drewnianych naczyń:

-         gieletów - wyrabianych ze smreka naczyń klepkowych o pojemności ok. 30 l, służących do dojenia owiec, do których zlewano mleko z udoju

-         pucier - naczynie podobne do gieletów, ale znacznie pojemniejsze

-         oboniek - coś w rodzaju płaskich beczułek różnej wielkości służących do transportu mleka z hal

-         rejtoki, putnie - naczynia służące do noszenia wody o różnych wielkościach i kształtach

Bardzo ważnym elementem wyposażenia szałasu był miedziany kotlik. Używana była także ferula czyli trzepaczka do bełtania ściętego mleka. Do odcedzenia mleka przy zlewaniu do puciery służyła powąska będąca rodzajem płachty rozciąganej na pucierze. Powszechnie używa się także czerpaków, warzech oraz drewnianych foremek na sery, często bogato zdobionych.

W szałasie, tj. pomieszczeniu gdzie odbywał się proces wyrobu sera, stała ława lub wisiała półka zwana podysorz, na której suszyły się sery, był także kruźlik - drewniane pudełko w którym trzymano masło owcze, tam też wisiały dzwonki pasterskie. W centrum szałasu płonie watra - otwarty ogień obłożony kamieniami, nad nim na jadwidze, tj. naturalnie zakrzywionym konarze wisiał umocowany do powały kotlik.

Na szałasie wyrabiano "syr" - świeży ser, poddawany naturalnemu procesowi fermentacji, zwany także dundz oraz oszczypki - wędzone serki z parzonej masy serowej. Wyrabia się także bryndzę - ser solony i masło owcze. Na szałasach tatrzańskich wyrabiano ser z mleka słodkiego z użyciem tradycyjnej podpuszczki klagu - substancji otrzymywanej z wysuszonego żołądka cielęcia które jeszcze ssało, rozcieńczonej wodą, użycie której powoduje szybkie ścięcie się mleka i wydzielenie sernika.

Do połowy sierpnia owce dojony były trzy razy, a od połowy sierpnia do końca sezony, gdy owce zaczynają tracić mleko, dwa razy. Dojenie było czynnością uciążliwą, wymagającą dużej siły fizycznej, lecz także odpowiedzialną, bowiem -nie dojona owca mogła stracić mleko. Na jednego juhasa przypadało około 50 owiec do jednorazowego wydojenia. Po udoju baca przystępował do robienia sera.

 Wersja w MS Office 2000 do ściągnięcia 

Jestes gosciem na mojej stronie

Copyright (c) 2004 Mariusz Bafia. Wszelkie prawa zastrzeżone